Atelier du 17 décembre 2015

Coquilles Saint-Jacques rôties aux navets, beurre de passion et compotée de citron

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson :45mn

 Ingrédients : 16 coquilles Saint-Jacques – 500g de navets bien ronds et de même taille – 1 litre de jus  d’orange – Huile d’olive

 Compotée de citrons : 200g de citrons non traités à peau fine (2 citrons) – 100g de sucre

 Beurre de passion : 2 fruits de la passion – 160g de crème – 40g de beurre demi-sel

 

Préparer les navets : Eplucher les navets en rondelles à l’aide d’un emporte pièce rond (4 rondelles par personnes). Disposer les ronds de navets dans un plat allant au four avec le jus d’orange. Laisser cuire au four à 200°C jusqu’à épuration du jus d’orange.

 Préparer la compotée de citron : Enlever partiellement la peau au zesteur.  Tailler les citrons en quatre, puis en morceaux <1cm. Les cuire à l’eau froide jusqu’à ébullition. Renouveler l’opération 4 fois. Les égoutter et les cuire avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une compote, puis si nécessaire broyer au mixer à potage.

 Préparer le beurre de passion : Couper les fruits de la passion en deux. Les évider dans une casserole. Faites frémir la pulpe obtenue avec la crème. Ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Rectifier l’assaisonnement.

Saisir les noix de St Jacques à l’huile d’olive pendant 1mn de chaque côté

 Dresser : Disposer au centre de l’assiette les 4 ronds de navets. Poser dessus les noix de St Jacques. Sur le côté placer une quenelle de compotée de citron et disposer un cordon de beurre de passion tout autour

Suggestion de vin : Sauvignon

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