Atelier du 17 décembre 2015

entréeCOQUILLES SAINT JACQUES RÔTIES AUX NAVETS, BEURRE DE PASSION ET COMPOTEE DE CITRON

Temps de préparation : 15 mn – Temps de cuisson :45mn

Ingrédients Pour 4 personnes :

16 coquilles Saint-Jacques – 500g de navets bien ronds et de même taille – 1 L de jus  d’orange – Huile d’olive

Compotée de citrons : 200g de citrons non traités à peau fine (2 citrons) – 100g de sucre

Beurre de passion : 2 fruits de la passion – 160g de crème – 40g de beurre demi-sel

Préparation

Préparer les navets

Eplucher les navets en rondelles à l’aide d’un emporte pièce rond (4 rondelles par personnes)

Disposer les ronds de navets dans un plat allant au four avec le jus d’orange. Laisser cuire au four à 200°C jusqu’ épuration du jus d’orange.

Préparer la compotée de citron : Enlever partiellement la peau au zesteur – Tailler les citrons en quatre, puis en morceaux  <1cm. Les cuire à l’eau froide jusqu’à ébullition. Renouveler l’opération 4 fois. Les égoutter et les cuire avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une compote, puis si nécessaire broyer au mixer à potage.

Préparer le beurre de passion : Couper les fruits de la passion en deux. Les évider dans une casserole. Faites frémir la pupe obtenue avec la crème. Ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Rectifier l’assaisonnement.

Saisir les noix de St Jacques à l’huile d’olive pendant 1mn de chaque côté.

Dresser : Disposer au centre de l’assiette les 4 ronds de navets. Poser dessus les noix de St Jacques. Sur le côté placer une quenelle de compotée de citron et disposer un cordon de beurre de passion tout autour.

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platPORC façon MARCASSIN

Ingrédients Pour 6 personnes :

1 kg 200 d’échine de porc. 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 d’huile et 1 de farine .

Marinade : 2  carottes, 2 oignons, 1 cuillerée à soupe d’huile, 2 verres de vinaigre ou de vin rouge salé, 1 verre d’eau, thym, laurier, sauge, persil, ail et poivre (je rajoute un blanc de poireau émincé).

Pour la sauce : 1 verre de vinaigre, 2 cuillerées à café de sucre en poudre. 2 verres de bouillon chaud. 125 g de raisins  de Smyrne et 125 g de raisins de Corinthe  (bien souvent 60 g de chaque suffisent), 1 cuillerée à soupe de cognac, 1 à café de farine et 1 à soupe de beurre. De la gelée de cassis, des airelles..

Préparation

Préparez la marinade : coupez les carottes et les oignons. Emincez le blanc de poireau. Mouillez avec 2 verres de vinaigre (ou de préférence avec du  vin rouge salé) et 1 verre d’eau. Rajoutez les aromates et le poivre. Mettez dedans le morceau de porc et laissez mariner 48 heures en le retournant régulièrement.

Sortez  le morceau de porc de la marinade, le faire sécher et lui faire prendre couleur dans une cocotte ou vous aurez fait chauffer 2 cuil d’huile et de beurre. Quand le porc est doré de tout côté saupoudrez le de farine  et mouillez le avec une partie  la marinade, les aromates  et de l’eau chaude. (Gardez les légumes en réserve) laissez cuire à petit feu environ 1 heure et quart.

Faire cuire les légumes afin de pouvoir les mouliner très fin.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Délayez 2 cuillerées à café de sucre en poudre dans un verre  de vinaigre et faire réduire le mélange de moitié à feu vif (aérez durant l’opération). Dans 2 verres de bouillon chaud, jetez les noisettes de beurre, maniez avec la farine pour obtenir une préparation lisse que vous versez dans le vinaigre réduit, salez poivrez , rajoutez les raisins et laisser cuire à petit  feu pendant 15 minutes. Rajoutez les légumes moulinés et le reste de marinade. Puis rajoutez 2 à 3 cuillerées de gelée de cassis (selon le goût ) et quelques airelles.

Au moment de servir, ajoutez quelques cuillerées de jus de cuisson et le cognac.

Accompagnements  suggérés

Des pommes cuites au four dans lesquelles ont a mis des airelles, des purées de céleri, de carottes etc..

Ou  entourez la viande de barquettes de purée de marron, et de barquettes de gelée de cassis ,et servir avec différentes purées.

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AMANDINES – POIRE – CHOCOLATdessert

 Ingrédients / 8 personnes

1 grosse boite de poires au sirop – 170 gr de sucre cassonade – 100 gr de chocolat noir – 100 gr de poudre d’amandes – 4 œufs +2 jaunes – 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse –

2 cuillères à soupe d’amandes effilées – 1 cuillère à soupe d’essence de vanille  2 cuillères à café bombées de maïzéna – sucre glace

Préparation

Mélangez le sucre, la maïzéna et la poudre d’amandes dans un grand saladier.

Ajoutez les œufs, préalablement battus en omelette avec la crème fraîche et la vanille.

Mélangez à l’aide d’un fouet à main afin d’obtenir un mélange bien lisse.

Egouttez les poires au sirop et coupez- les en cubes.

Dans des ramequins individuels, mettez un lit de poires, dispersez quelques morceaux de chocolat noir, et versez de la crème d’amandes par- dessus.

Parsemez d’amandes effilées et enfournez à 180° (thermostat 6) pendant 25 min environ.

Pour finir

Avant de servir, saupoudrez d’un peu de sucre glace et dégustez vos amandines tièdes, car le chocolat est meilleur lorsqu’il est encore fondant.

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