janvier 2017 archive

Atelier du jeudi 26 janvier 2017

Petits choux farcis au saumon et au bleu

img_7838Ingrédients

Pour la pâte à choux, 25 cl d’eau, 80 gr de beurre, 125 gr de farine, 4 œufs, sel
Farce au saumon : 2 carrés frais Gervais, 125 gr de Fjord, 100 gr de saumon fumé, 2 cuillerées à café d’aneth ciselé, poivre
Farce au bleu : 75 gr de fromage bleu (de Bresse ou d’Auvergne), 20 cl de crème fraîche épaisse, 40 gr de cerneaux de noix, 1 cuillerée à soupe de Cognac, 1 cuillerée à soupe de ciboulette

Préparation

Préchauffez le four Th 6-7 (200°). Préparez la pâte à choux.
Disposez 24 petits tas de pâte sur la plaque du four beurrée. Enfournez pour 30 minutes.
Pour la farce au saumon : Hachez le saumon au couteau. Ecrasez les carrés frais à la fourchette, poivrez. Ajoutez l’aneth,puis le saumon et le Fjord. Mélangez bien le tout.
Pour la farce au bleu : Concassez les noix. Mélangez la crème fraîche et le fromage. Ajoutez les noix concassées, le Cognac et la ciboulette.
Garnissage des choux : Quand les choux sont cuits, laissez les tiédir. Coupez les 2/3 et garnissez les d’un peu de farce.

Velouté de carottes et chantilly au lard fumé

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    Ingrédients (pour 4 personnes)

    Pour la chantilly : 25 cl de crème liquide entière, 100gr de lard fumé, 1 branche de thym, 1 oignon

  • Eplucher et émincer l’oignon. Le mettre dans une casserole avec les lardons, faire revenir quelques minutes. Quand l’oignon est tendre, ajouter la crème et le thym, poivrer, porter à ébullition puis couper le feu et laisser infuser et refroidir. Quand le mélange est froid le filtré à la passoire très fine, et le verser dans le siphon, percuter une cartouche de gaz, secouer 4 fois et ranger au réfrigérateur tête en bas jusqu’au service.
    Préparer le velouté : 400 gr de carottes, 2 petites pommes de terre, 1 oignon, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 cuillerée à café de curry, 1 cuillerée à moka de cumin, 10 cl de crème liquide
    Faire fondre un morceau de beurre avec un peu d’huile d’olive dans un fait tout. Ajouter les épices, mélanger. Eplucher et émincer l’oignon, le faire revenir dans la matière grasse épicée. Eplucher les carottes et les pommes de terre et les couper en morceaux. Les ajouter à l’oignon quand il commence à dorer.
    Couvrir juste d’eau, ajouter la tablette de bouillon, saler légèrement. Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres, à feu doux. Au moment de servir, ajouter la crème liquide et mixer soigneusement.
    Pour les tuiles de lard : Quelques tranches de lard fumé tranché fin.
    Couper les tranches en 3 les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, enfourner Th 7 (210°) jusqu’à ce que le lard soit bien cuit.
  •  Verser le velouté chaud dans des grandes verrines. Secouer le siphon et déposer la chantilly au lard sur chaque soupe. Ajouter une tuile de lard

Magret de canard aux pommes

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(recette Marmiton)

Ingrédients (pour 2 magrets)

2 magret de canard frais, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de miel liquide, 2 échalotes, 4 pommes Boskoop, 1 citron, poivre mignonnette, sel fin

Préparation

Retirez la peau grasse des magrets et posez-les dans un plat creux. Enduisez-les de miel, puis poivrez-les assez abondamment sur les 2 faces.
Arrosez-les ensuite de vinaigre balsamique et ajoutez l’échalote. Laissez reposer à couvert pendant au moins 1h.
Pelez les pommes, retirez les cœurs et les pépins. Coupez-les en tranches dans une poêle à revêtement antiadhésif. Arrosez-les de jus de citron et ajoutez 15 g de beurre en parcelle.

Faites chauffer sur feu moyen pendant 20 mn en retournant les pommes de temps en temps. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Préchauffez le gril du four.
Rangez les magrets dans un plat à four, avec leur marinade. Glissez-les sous le gril, à 15 cm de distance, et comptez 7 à 8 mn. Retournez-les et comptez encore 7 mn de cuisson.
Garnissez les assiettes de pommes cuites. Découpez les magrets en tranches et posez-les sur les pommes avec le jus qu’ils on rendu. Donnez un tour de moulin à poivre et servez.

Tatin de poires aux épices

img_7836img_7847Ingrédients (pour 6 personnes)

200gr de farine, 50gr de fleur de maïs maïzena, 1 œuf, 125 gr de beurre, 125 gr de sucre,1 pincée de sel
Garniture : 8 belles poires, 1 cuillerée à café de cannelle, 2 clous de girofles écrasés, 1 pincée de gingembre, 50 gr de beurre, 1 sachet de sucre vanillé Alsa, 100 gr de sucre en poudre

Préparation

Mélangez la farine, la Maïzena,le sucre et le sel. Incorporez y, en travaillant du bout des doigts, le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez l’œuf et formez une boule. Réservez.
Garniture : mélangez sucre, sucre vanillé et épices. Epluchez les poires et coupez les en deux. Passez les dans le mélange aux épices pour les enrober.
Dans une tourtière à feu moyen,faîtes fondre le beurre.Posez y les demi- poires, côté plat au fond.Ajoutez le mélange aux épices. Laissez sur feu moyen le temps d’étaler la pâte.
Hors du feu, recouvrez la tourtière avec la pâte et rentrez les bords entre les fruits et la tourtière.
Cuisez au four 35 minutes à thermostat 5 (150°). Démoulez et servez tiède ou froid avec de la crème fraîche.

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