décembre 2017 archive

22 décembre – Un chef au menu – Enguerrand Mahé

Recettes personnelles d’ Enguerrand MAHE 
Un Chef au Menu – Chef à domicile
07 63 10 05 98
E-Mail : unchefaumenu@orange.fr
Site web : www.unchefaumenu.fr
https://www.facebook.com/unchefaumenu29/

Duo de saumons frais et fumé, sauce à l’orange et compote betterave crème de cassis

  Ingrédients pour 20 pers

1kg de filet de saumon frais, algues (nori, laitue, etc..), aneth
Sauce à l’orange : 5 oranges, 50g de beurre.
Compote betteraves – cassis : 500g de betteraves cuites, 8cl de crème de cassis

Préparation

Enlever la peau et les arêtes sur 1kg de filet de saumon frais et le découper en longs morceaux. Bouillon d’algues : Porter 1 litre d’eau à ébullition avec sel, poivre et algues sèches. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes.
Sauce à l’orange : Prélever le zeste de 2 oranges, le faire cuire 10 minutes dans le jus de 5 oranges, mixer avec 50g de beurre.
Compote betteraves – cassis : Mixer 500g de betteraves cuites avec 8cl de crème de cassis.
Faire bouillir le bouillon d’algues et pocher les morceaux de saumon frais pendant 2 minutes, égoutter et refroidir. Envelopper le saumon frais dans des tranches de saumon fumé et réserver au frais dans du papier film pendant au moins 15 minutes. Servir l’ensemble et décorer avec de l’aneth.

Veau en croute de blé noir, sauce foie gras et croustillant de pommes de terre

Ingrédients pour 20 pers

Croute de blé noir : 100g de farine de blé noir, 100g de chapelure, 150g de beurre
Croustillants de pomme de terre : 5 échalotes, 1/2 botte de persil, 4 gousses d’ail et 20 pommes de terre moyennes, 2 œufs, 100g de farine
Sauce foie gras : 2 oignons de Roscoff, 20g de beurre, fond de veau, champignons (facultatif), 150g de foie gras cuit.
20 pavés de veau de 140 g dans le quasi

Préparation

Croute de blé noir : Mélanger à la fourchette la farine de blé noir chaude (légèrement torréfiée à la poêle), la chapelure et le beurre. Etaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au froid.
Croustillants de pomme de terre : Eplucher et hacher échalotes, persil, ail. Mélanger aux pommes de terre râpées. Saler, poivrer et mélanger avec 2 œufs et la farine. Faire colorer 3-4 minutes dans de l’huile à la poêle et finir la cuisson au four à 200°c pendant 10 minutes.
Sauce foie gras : Eplucher les oignons de Roscoff et les émincer. Les faire cuire 2 minutes dans le beurre et ajouter 1/2 litre de jus de veau et les champignons. Laisser réduire de moitié et mixer avec le foie gras cuit.
Saisir les pavés de veau dans un peu d’huile et de beurre, saler, poivrer, les retourner, déposer la croute blé noir sur les pavés et finir la cuisson au four à 200°c pendant env 15 minutes. Servir l’ensemble.

Coque craquante chocolat noir pralin, mascarpone vanillé et gelée de menthe

Ingrédients pour 20 pers

Coques chocolat noir : 400g de chocolat noir, 100g de pralin
Gelée de menthe : une botte de menthe, 6 feuilles de gélatine, 10cl de sirop de menthe
Crème mascarpone : 1kg de mascarpone, 20cl de crème liquide entière, 100g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé et 3 gousses de vanille.

Préparation

Coques chocolat noir : Porter une casserole d’eau à ébullition, couper le feu et le chocolat noir dans un saladier au bain marie. Passer une première couche au pinceau dans des moules silicones, refroidir, ajouter le pralin dans le chocolat fondu et repasser une nouvelle couche au pinceau puis refroidir.
Gelée de menthe : Hacher la botte de menthe et détendre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.. Porter à frémissement 1/4litre d’eau avec le sirop de menthe, ajouter la gélatine en mélangeant au fouet puis la menthe hachée. Faire prendre dans des moules au frais.
Crème mascarpone : Battre le mascarpone avec la crème liquide, 100g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé et 3 gousses de vanille.
Démouler les coques en chocolat, les garnir de mascarpone à la poche à douille, ajouter du pralin et de la gelée de menthe.

14 décembre – Un chef au menu – Enguerrand MAHE

http://un-chef-au-menu.webnode.fr/a-propos-de-nous/

COQUILLAGES, FAR DE POMMES DE TERRE AU BLE NOIR ET EMULSION IODEE

Ingrédients pour 4 pers

Coquillages : Praires, amandes, moules, 20 cl de vin blanc, du romarin, du  thym, une feuille de laurier,  4 belles pommes de terre, 50g + 10g de beurre, 50 g de farine blé noir, sel et poivre, 2 échalotes, algues paillettes, 10 cl de crème liquide

Préparation

Ouvrir dans une casserole avec couvercle, quelques praires, moules et amandes dans 20 cl de vin blanc sec, y ajouter du romarin, du laurier et du thym.
Eplucher et cuire 4 belles pommes de terre à l’eau.
Réaliser un roux avec 50 g de beurre et 50g de farine de blé noir. Cuire 2 minutes à feu vif et mélanger avec les pommes de terre préalablement écrasées, du sel du poivre. Mouler ce mélange en emporte-pièce rectangle et faire prendre au froid.
Eplucher et ciseler 2 échalotes. Filtrer le jus de cuisson des coquillages et le faire cuire 10 minutes avec les échalotes, un peu d’algues paillettes et 10 cl de crème liquide. Mixer avec 10 g de beurre au mixeur plongeant pour émulsionner la sauce.
Saisir dans un peu de beurre à la poêle les fars de pommes de terre préalablement démoulés et dresser l’ensemble dans une assiette.

LIEU JAUNE, CREME DE BUTTERNUT ET POTIMARRON A LA NOISETTE

Ingrédients pour 4 pers

¼ de butternut, beurre, 1/2 oignon émincé, 10 cl de bouillon de volaille, 5 cl de crème liquide, sel poivre, 1 potimarron, poudre de noisette grillées, 600g de filet de lieu, huile d’olive

Préparation

Tailler ¼ de butternut(enlever la peau) en morceaux, le faire sauter dans un peu de beurre avec un ½ oignon émincé jusqu’à coloration, ajouter 10cl de bouillon de volaille, laisser bouillir 2 minutes et ajouter 5 cl de crème liquide, saler, poivrer et mixer .
Tailler un potimarron(garder la peau) en tranches, le faire sauter dans un peu de beurre d’un côté, retourner, ajouter la poudre de noisette grillées et finir la cuisson au four à 200° pendant 10 minutes.
Récupérer les graines de potimarron, les rincer et les faire torréfier au four à 200° avec un peu d’huile d’olive et du sel sur un papier sulfurisé.
Découper 600g de filet de lieu jaune gratté avec peau en pavés. Les saisir 30 secondes à la poêle dans un peu d’huile d’olive coté peau, saler, poivrer et les retourner. Finir la cuisson au four à 200° pendant 6 minutes.
Dresser le tout sur une assiette.

BISCUIT POMME POIRE, COULIS DE MYRTILLES

Ingrédients pour 4 pers

50 g de myrtilles, 10g + 20g + 100g + 50g de sucre en poudre, 2 pommes 2 poires, cassonade, vanille en poudre, 100g + 20g de beurre, 100g + 15g de farine, 1 sachet de sucre vanillé, 2 œufs, beurre fondu, 15g de Cointreau

Préparation

Mélanger 50g de myrtilles avec 10g de sucre en poudre, mettre de l’eau à hauteur et cuire 15 minutes à feu moyen, mixer et refroidir.
Eplucher 2 pommes et 2 poires, tailler la première pomme en petits dés et la deuxième en billes. Faire sauter les billes dans un peu de beurre et de cassonade pendant 2 minutes.
Tailler les poires en petits dés, en conservant la moitié et faire marinée l’autre moitié dans 20 g de sucre en poudre et un peu de vanille en poudre.
Faire fondre 100g de beurre. Mettre 100g de farine, 1 sachet de sucre vanillé et 100g de sucre en fontaine. Battre 2 œufs au milieu, ajouter le beurre fondu, mélanger et incorporer la farine au fur et à mesure. Ajouter ensuite les dés de pommes et de poires crus et mélanger. Mouler en moules demi-sphère par exemple et cuire au four à 200° jusqu’à belle coloration (environ 15 – 20 minutes).
Mélanger 50g de sucre, 15g de farine, 15g de Cointreau et 20g de beurre. Former de petites boules bien espacées sur du papier sulfurisé et cuire au four 200° jusqu’à coloration (ATTENTION, c’est très rapide). Laisser reposer 5 minutes.
Dresser l’ensemble selon votre goût.

Bourse aux livres, cd, dvd

INSCRIPTIONS à partir

du lundi 08 janvier 2018

au secrétariat de Ti Lanvenec.

Fermeture vacances de noël

Information

Le secrétariat et le foyer des jeunes seront fermés les deux semaines des vacances de Noël afin de permettre aux salariés de Ti Lanvenec de solder leurs congés en retard.

Nous nous excusons par avance des désagréments apportés par ces fermetures.

Toute l’équipe de Ti Lanvenec vous souhaite

de joyeuses fêtes de fin d’année

Atelier du 24 novembre 2017

CHAMPIGNONS FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE

Ingrédients pour 4 personnes

12 champignons de Paris, 1 échalote, 1 buche de chèvre, 1 jaune d’œuf, 1 c à s de crème fraiche, Sel poivre persil, Noisette de beurre.

Préparation

Préchauffer le four (th : 6 – 180°)
Laver les champignons, essuyez-les. Retirer les pieds (gardez-les pour la farce). Posez les chapeaux dans un plat beurré. Salez poivrez et badigeonnez légèrement d’huile. Cuire 10 min au four.
Hachez les pieds de champignons et une échalote. Faites les suer 2 min à la poêle dans une noisette de beurre.
Coupez en dés une bûche de chèvre. Versez les dans le saladier et mélangez avec un jaune d’œuf, 2 c à s de crème. Ajoutez les pieds de champignons hachés. Poivrez et mélangez. Garnissez les chapeaux de champignons de farce à l’aide d’une cuillère et glissez 15 min au four.
Décorez de persil. Servir avec une salade verte.

OSSO BUCCO DE VEAU

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de jarret de veau, 5 à 6 tomates, 5 à 6 oignons, 1 cœur ou 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, 1 cube de bouillon de volaille, Sel, poivre, piment (d’Espelette ou autre), Huile d’olive, 1 c à c de crème (facultatif)

Préparation

Assaisonner les tranches de jarret de veau et les fariner. Les faire dorer à l’huile d’olive. Dans une cocotte faire revenir à l’huile d’olive les oignons émincés et l’ail. Laisser cuire 20min. Mettre le veau dans la cocotte. Ajouter les tomates coupées en rondelles, le cèleri coupé en petit morceaux et le cube de bouillon de volaille émietté.
Faire mijoter doucement pendant 1h – 1h15. Il faut que la viande soit bien tendre. Retirer les morceaux de viande et mixer les légumes. Vérifier l’assaisonnement et ajouter si besoin sel, poivre, piment, et suivant les gouts, 1 cuillère de crème. Servir avec des spaghettis ou autres pâtes fraiches.

Atelier du 23 novembre 2017

AMUSE-BOUCHE : PRUNEAUX FARCIS

Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte feuilletée, 8 tranches fines de lard fumé, 32 pruneaux dénoyautés, 100 g de gorgonzola ( ou autre fromage), 16 cerneaux de noix, 1 jaune d’oeuf, des piques en bois

Préparation :

Coupez la pâte en carré (environ 7 cm) et le gorgonzola. Coupez les tranches de lard en deux.
Coupez les pruneaux en deux. Remplacez le noyau de la moitié des pruneaux par un dé de gorgonzola, et l’autre moitié par un cerneau de noix.
Enveloppez les pruneaux au gorgonzola dans les carrés de pâte comme des petits paquets en faisant bien adhérer la pâte aux pruneaux. Enroulez les demi-tranches de lard autour des pruneaux au noix.
Posez les pruneaux sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faites dorer au dernier moment pendant 15 minutes environ au four préchauffé à 200° (th.6/7).

BLANQUETTE DE POISSON

Ingrédients pour 6

6 pavés de saumon, 2 pavés de cabillaud, 4 ciboules, 2 poireaux, 2 carottes, 1 jus citron, 1 c à soupe de persil haché, 60 g beurre, 40 cl de crème liquide, 30 cl de bouillon de volaille, 2 c à soupe de farine, 2 c à soupe de moutarde à l’ancienne, Sel et mélange des baies,  gingembre.

PREPARATION :

Couper les pavés de poisson en cubes. Eplucher les carottes et poireaux, les couper en rondelles et les cuire 20 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Laver et émincer les ciboules. Faire fondre 20 g de beurre ou huile dans une poêle et faites revenir ciboules, carottes et poireaux égouttés. Ajouter le poisson et remuer pendant 5mn.
Faire fondre 40g de beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Mélanger et verser le bouillon. Laisser épaissir, puis incorporer la crème liquide et la moutarde à l’ancienne. Saler et parsemer de persil. Préchauffer le four th6 (180°). Répartir les carottes, ciboules, poireaux en partie, dans des petites cocottes ou dans un plat. Ajouter les cubes de poisson ; recouvrir de crème et du reste de légumes. Donnez deux tours de moulin 5 baies.
Enfourner 10 à 15 mn. Arroser d’un jus de citron et servir avec du riz.

CRUMBLE CHOCOPOIRE

Ingrédients pour 8 personnes

8 poires conférence mûres, le jus de 1 citron, 80 g d’amandes ou de noisette en poudre, 80 g de cacao en poudre, 50 g de pépites de chocolat ou des copeaux de chocolat noir en plaque, 250 g de beurre salé à température ambiante, 125 g de sucre en poudre, 125 g de farine

Préparation

Pelez les poires et coupez-les en lamelles. Disposez-les au fond d’un joli plat (ou dans des plats individuels) et arrosez-les de jus de citron.
Mélangez les ingrédients du crumble et répartissez-les sur les poires.
Faites cuire au four préchauffé à 180° (th. 6) pendant 30 minutes. Réservez à température ambiante jusqu’au dessert.
Servez tel quel ou accompagné de glace au chocolat, à la vanille ou à la canelle.
On peut disperser sur les poires 45 g de gingembre confit coupé en mini-dés. Un délice pour ceux qui aiment le gingembre.

Atelier du vendredi 21 octobre 2017

TOTIN AUX MAROILLE

Ingrédients totin

Pour la pâte : 250 g de farine, 150g de beurre mou, , 1 pincée de sel, 1/3 d’un verre d’eau, Pour la garniture : 2 œufs, 200g de fromage blanc, Sel et  poivre, 200g de Maroilles

Préparation

Préchauffer le four. Mélanger le tout , mettre sur le fond de tarte. Ajouter les 200 g de Maroille (ou Roblochon,  Munster ) coupés en lamelles. Mettre au four thermostat : 6 , cuisson ½ heure.

GOULASCH A LA BIERE ET CHOU ROUGE CONFIT

Ingrédients goulash pour 10

2 kg de paleron, 5 c à s d’huile, 5 oignons, 3 gousses d’ail, 3 poivrons, 5 tomates ou boite de tomates concassées, 3 c à s de concentré de tomates, 3 c à s de paprika doux, 1 c à s de cumin, 1 c à s de Cayenne, selon gout, 75 cl de bière, sel

Préparation

Couper la viande en cubes de 1 à 2 cm. Eplucher et émincer les oignons, éplucher l’ail, couper les poivrons en lanières. Faire chauffer la matière grasse et faire dorer la viande et la transvaser au fur et à mesure dans une cocotte sans la graisse. Ajouter les épices, bien mélanger, saler. Dans la graisse restante faire revenir sans les brûler les oignons et les poivrons, les ajouter dans la cocotte avec les tomates, l’ail, et mouiller à hauteur avec la bière. Laisser cuire à petit feu 3 heures ou 1h ½ en auto cuiseur.

Ingrédients chou rouge pour 4

1 Petit chou rouge, beurre, 5 cl de vinaigre de cidre, 2 feuilles de laurier, 1 c à s de miel, Sel et poivre

Préparation

Emincer le chou finement comme une choucroute, faire blanchir. Faire fondre une noisette de beurre, ajouter le chou et bien enrober de beurre. Ajouter le miel, assaisonner de sel et de poivre, déglacer avec le vinaigre, ajouter le laurier et cuire tout doucement avec un couvercle. Remuer de temps en temps.

BAVAROIS NORMAND

Ingrédients pour 4 verrines :

8 pommes, 140g de crème liquide entière, une pointe de couteau d’agar, 100g de fromage blanc, 80g de crème anglaise, 30g de beurre, 1 c à s de sucre, sachet de nappage pour tarte ou gelée de pommes, 5 cl de jus de pommes

Préparation 

40 mn ; cuisson :20 mn ; repos : 3h

Réserver 2 pommes, faire une compote avec les autres, laisser refroidir après cuisson et remplir les verrines à 1/3. Monter la crème liquide en chantilly, réservez au frais. Mélanger une pointe de couteau d’agar avec un peu de crème et porter à ébullition. Mélanger le fromage blanc et la crème anglaise puis ajouter l’agar dilué puis la crème chantilly. Verser ce bavarois sur la compote (1/3). Tenir au frais pendant 2h minimum. Eplucher les 2 dernières pommes, les couper en quartiers. Chauffer le beurre dans une poêle et y faire dorer les pommes,  saupoudrer  de sucre à mi-cuisson. Laisser les refroidir sur une assiette. Déposer les quartiers de pommes sur le bavarois. Diluer 1/2 sachet de nappage pour tarte dans 5 cl de jus de pommes, porter à ébullition et napper les pommes. Laisser figer et réserver au frais au moins 1 h.

Prochain spectacle de théâtre

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