mai 2018 archive

Rouleaux de printemps aux crevettes

 Ingrédients

4 feuilles de riz, 1 petite carotte râpée, feuilles de laitue, quelques feuilles de menthe, 50 g de vermicelles de soja ou de riz crus, 1 concombre, 12 crevettes décortiquées coupées en deux, 100 g d’ananas frais coupé, 1 gousse d’ail, Sel, poivre.
Sauce
1 CS de sauce de soja, 1/2 cm de gingembre (à râper), 2 CS de jus de citron, 1 CC de sucre

Préparation

Faites bouillir une casserole d’eau. Une fois arrivée à ébullition, mettez les vermicelles dans la casserole, couvrez et éteignez le feu. Laissez reposer 4 minutes en remuant de temps en temps. Rincez-les à l’eau froide et égouttez-les bien. Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients pour la sauce. Remplissez un plat à bords assez hauts d’eau tiède. Humidifiez un torchon et étalez-le sur le plan de travail.
Préparez la carotte râpée, les vermicelles, le concombre en allumettes, l’ananas en petites lamelles et les crevettes coupées en 2, l’ail et le poivre. Salez.
Trempez chaque feuille de riz environ 20 secondes dans l’eau tiède (elle ne doit pas être totalement molle), puis déposez-la sur le torchon (ou à défaut, sur une assiette légèrement humidifiée). Garnissez la partie basse de la feuille de riz d’une petite feuille de salade et de quelques feuilles de menthe, ajoutez le mélange. Repliez les deux extrémités (droite et gauche) vers le centre. Roulez ensuite le rouleau de bas en haut en prenant garde à bien serrer afin qu’il tienne par la suite. Préparez ainsi tous les rouleaux et servez immédiatement accompagnés de la sauce.

Carbonnades flamandes traditionnelles

Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 180 minutes

Ingrédients (pour 12 personnes)

3 kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc …), 3 à 4 cuillères à soupe de cassonade, 1 bouquet garni, 3 litres de bière brune (Pelforth brune pour un goût délicat, ou Leffe Brune pour un goût plus sucré), 1.2 kg d’oignon, 750 g de lard fumé entier (pas de lardons sous vide), 15 à 20 tranches de pain d’épice (si possible maison), un morceau de beurre, sel de Guérande, un peu de moutarde, 1 cocotte en inox ou en fonte émaillée avec couvercle.

Préparation

Couper la viande en cube de 2 à 3 centimètres de côté. Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons. Faire fondre le beurre et faire suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert). Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible. Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.
Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte, remuer régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié. Une fois réduit, mettre le feu au mini et remettre le mélange lard-oignons en le mêlant au ‘sirop’, ajouter la viande et re-mélanger, ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière entre (2,5 l et 3 litre), saler très légèrement.
Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d’épices‘moutardé’. Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d’épices n’est pas fondu (retirer le bouquet après 1h ou 2h maxi).
En cours de mijotage, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.

Remarques : L’idéal est de préparer la veille ou 2 jours avant (c’est encore meilleur) et donc de faire mijoter en 2 fois :
– la première fois laisser mijoter 1h30 à 2 heures, laisser refroidir et réserver au frais (à ce moment, la préparation doit être encore très liquide).
– le lendemain, retirer la pellicule en surface de gras rejeté par le lard, et réchauffer encore a feu mini pendant 1h30 à 2 heures en ouvrant ou non le couvercle en fonction de l’épaisseur de la sauce. 

Fraises et crème anglaise avec tuiles au miel

Salade d’été melon feta et jambon cru

Eplucher le melon et couper en cubes. Coupes les transches de jamon cru en fines lanières. Couper la feta en cubes.
Sauce au jus de citron et huille d’olive – faire une émulsion ( rajouter un peu d’eau si nécessaire) et incorporer le thym frais. Servir sur une assiette de salade verte.

Les Patates « Pigouille » Revisitées

Ingrédients pour 8 :

3 courgettes, 3 carottes, 3 blancs de poireau, 8 pommes de terre, 800 g de poisson à chair blanche, 2 saucisses fumées ou 1 saucisse de Morteau, 40 g de beurre, 25 cl de soupe de poisson, 25 cl de crème fraîche

Préparation :

Peler les carottes et les pommes de terre. Les couper en rondelles d’1 cm ainsi que les blancs de poireaux et les courgettes. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse, disposer les légumes par couche successive sans mélanger en commençant par les carottes, les poireaux, les pommes de terre et les courgettes, puis les saucisses coupées en rondelles épaisses, saler légèrement.
Verser la soupe de poisson, couvrir, laisser mijoter environ 40 mn à feu doux. Important : ne remuer jamais.
En fin de cuisson disposer le poisson salé et poivré, verser la crème sans remuer, couvrir, laisser cuire 10mn. Oter le couvercle, laisser réduire quelques minutes. Servir bien chaud.

Salade de fruits estivale

Ingrédients : (10 personnes)

4 oranges (en garder une pour le jus), 2 oranges sanguines, 4 bananes, 5 kiwis, 150/180 g de fraise, 3/4 pommes, 1 grande boîte d’abricots au sirop (ou 5OO g d’abricots frais), 2 citrons, 1 grenade (facultatif), 2 c à s de sucre, 2 pointes de cannelle (facultatif)

Préparation :

Eplucher les fruits, couper les bananes en rondelles, les kiwis en cubes, séparer les oranges en quartiers, couper les quartiers en deux, couper les pommes en dés, les fraises en morceaux, (grenade). Mettre tous les fruits dans un saladier. Dans un bol mélanger le jus d’une orange et d’un citron, le sucre (et les pointes de cannelle), incorporer dans la salade de fruits. Mettre au frigo, servir dans des coupelles.