décembre 2018 archive

Atelier du vendredi 14 décembre 2018

Madeleines salées

Ingrédients base salée

100g de farine, 2 œufs, 3 c à c de levure chimique, 2 c à s d’huile d’olive, 20g de beurre fondu, 2 c à s de parmesan, 4 c à s de lait, sel, poivre, assortiment : noix, fines herbes, chutes de saumon…

Préparation

Mélanger farine et levure puis œufs, ensuite lait, beurre fondu, parmesan, huile d’olive, sel, poivre, ajouter les assortiments.

Ingrédients base sucrée

150g de farine, 125g de beurre ramolli, 150g de sucre, 2 œufs, 2 c à s de lait, 1 c à c de levure, arôme : zeste de citron ou eau de fleur d’oranger ou extrait de vanille…

Préparation

Fouetter œufs et sucre, puis ajouter farine et levure, beurre et lait, finir par l’arôme de votre choix.

Pour les 2 recettes laisser reposer 30 min au frigo.

Cuisson :

pour moule mini-madeleines, 4 mn à 220° puis 8 mn à 180°,
pour moule classique, 4 mn à 220° puis14 mn à 180°.
Le temps de cuisson peut varier en fonction du four.

Rouleaux de banane au rhum et au miel

Ingrédients pour 8 personnes

4 bananes, 4 c à s de miel, 1 citron, 4 c à s de rhum blanc, 12 tranches fines de poitrine fumée

Préparation

Couper les bananes en morceaux de 3 cm environ. Préparer la marinade avec le miel, le jus de citron et le rhum. Ajouter les morceaux de banane. Laisser mariner 15 mn environ.

Enrouler chaque morceau de banane dans une bandelette de poitrine roulée, maintenir avec un bâtonnet. Disposer dans une poêle, arroser avec la marinade, faire cuire 3 à 4 mn. Possibilité de cuisson aussi dans le four.

Papillote de sarrasin au poisson

Ingrédients pour 8 personnes

8 crêpes de sarrasin, 8 parts de filet de poisson blanc, (100g par part, lieu jaune, merlan,cabillaud ), 100 g de beurre

Préparation

Enlever les arêtes du poisson si besoin. Beurrer la crêpe au pinceau avec du beurre fondu, disposer au centre le morceau de poisson salé et poivré, replier la crêpe en 4 pour former un rectangle, beurrer le dessus. Placer les crêpes préparées sur la plaque du four recouverte de papier de cuisson. Faire cuire les crêpes, juste avant de servir, à four chaud, 200°, pendant 10 mn.
Servir avec un mélange de salade verte et endive, (ajouter si on veut un peu de carotte râpée ou quelques rondelles de radis noir) et une sauce brunoise à la carotte. (voir recette au-dessous)

Sauce brunoise à la carotte

Ingrédients

60g de beurre, 80g d’échalotes hachées, 120g de carotte taillée en brunoise, 15cl de Noilly Prat, 30cl de fumet de poisson, 15cl de crème fraîche, sel, poivre.

Préparation

Faire suer les échalotes, ajouter la brunoise à la carotte. Laisser blondir. Ajouter le Noilly-Prat et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet et faire réduire aux 3/4. Mettre la crème, laisser cuire et vérifier l’assaisonnement.

Brownies aux fruits rouges, crème anglaise et coulis de fruits rouges

Brownies

Ingrédients pour un moule carré de 20 cm

140g de chocolat, 2 œufs, 120g de beurre, 100g de sucre, 80g de farine, 75g de fruits rouges surgelés

Préparation

Casser le chocolat en morceaux dans un saladier, ajouter le beurre et faire fondre le tout au bain-marie. Mélanger bien hors du feu afin d’obtenir une crème lisse. Battre les œufs et le sucre jusqu’au blanchiment. Verser le chocolat sur les œufs en fouettant puis incorporer la farine, une pincée de sel et les fruits rouges surgelés. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné. Faire cuire 30mn environ à 150°
Possibilité de servir avec une glace à la vanille ou une crème anglaise accompagnée d’un coulis aux fruits rouges.

Crème anglaise

Ingrédients pour 6

1/2 litre de lait, 3 jaunes d’œufs, 8Og de sucre, 1 c.à café de maïzena, Parfum : vanille, caramel, café…

Préparation

Faire bouillir le lait aromatisé. Séparer les jaunes des blancs. Travailler dans un saladier les jaunes et le sucre à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter une c. à café de maïzena. Ajouter peu à peu le lait chaud. Remettre dans une casserole propre. Cuire à feu doux en tournant sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe  la cuillère (quand il n’y a plus de mousse). Ne jamais laisser la crème bouillir.

Coulis de fruits rouges

Ingrédients

250g de fruits rouges, 2 c. à soupe de sucre glace, 1 filet de jus de citron

Préparation

Mixer les fruits avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une purée homogène. Si les fruits sont acides rajouter du sucre glace. Possibilité d’utiliser d’autres fruits ( ex. fraises et mûres ) selon la saison en utilisant la même méthode. Ce coulis se conserve plusieurs jours au frigo

Horaires du secrétariat – Vacances de noël

Le secrétariat sera fermé pendant les 2 semaines de vacances de noël.

Réouverture le lundi 07 janvier à 14h00.

Toute l’équipe de Ti Lanvenec vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d’année.

Bonnes vacances à tous.

TELETHON

Ti Lanvenec remercie toutes les personnes

ayant participées au téléthon.

Grâce à vous 8100.00 € ont été récoltés.

Bravo

Atelier du jeudi 13 décembre 2018

Tartelettes de magret de canard au chèvre

Ingrédients pour 30 tartelettes

1 pâte feuilletée, 120g  de tomates confites, basilic, chèvre en bûche, 1 planche de magrets de canard fumés  séchés sous vide, sel, poivre, thym, gruyère râpé

Préparation

Préchauffer le four à 180°C ou 200°C. Découper les tartelettes au découpoir (ou verre), les disposer dans les alvéoles du moules à tartelettes, les piquer à la fourchette.
Garnir  de morceaux de tomates confites, de  basilic, du magret  coupé en morceaux  puis le chèvre (1/2 tranche fine).
Saler, poivrer, un peu de thym et parsemer  de gruyère.
Mettre au four  20mn à 180°C et 15 mn à 200°C.

Palmiers au saumon

Ingrédients pour 25 palmiers

1 rouleau de pâte feuilletée, 5 tranches de saumon fumé, 100 g de gruyère râpé

Préparation

Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la 5 mn à température ambiante. Préchauffez  votre four à 210° (th7).
Pliez la pâte sur les bords afin de  former un carré. Avec le rouleau à pâtisserie,  étalez-la pour l’agrandir et l’aplatir légèrement. Étalez les tranches de saumon sur la surface de la pâte et parsemez de gruyère râpé. Roulez la pâte à la main en partant de l’un des côtés jusqu’au milieu. Faites de même avec l’autre côté. Découpez la pâte en  tranches de 0,5cm d’épaisseur, puis déposez-les à plat. Ne serrez pas trop les palmiers sur la plaque car ils vont s’étendre à la cuisson. Faites cuire 10 à 12 min environ à 210° en les retournant à mi-cuisson.

Cuillères à la chinoise

Ingrédients pour 18 cuillères

Graines de sésames, graines de pavots, 1 cuillerée à café de maïzena, 1 cuillerée à café de ketchup, 1 cuillerée à soupe de vinaigre d’alcool, piment d’Espelette, 2 tranches d’ananas en boite au sirop, 50g de crevettes décortiquées, ciboulette

Préparation

Prélever 5cl de sirop d’ananas et égoutter l’ananas, verser le sirop dans une petite casserole, ajouter la maïzena et mélanger pour bien la dissoudre. Incorporer le Ketchup, le vinaigre et un peu de piment d’Espelette. Laisser mijoter à feu doux  2mn en tournant à la cuillère,  ajouter les crevettes coupées en 2  et l’ananas taillé en petits morceaux, poursuivre la cuisson 2 minutes.
Garnir les cuillères, saupoudrer de sésames et de pavots , décorer d’un brin de ciboulette, servir froid.

Smoothies à la mangue et ses crevettes panées au coco

Ingrédients pour 8 mini verrines

1 belle mangue bien mûre, 20 cl de noix de coco, 8 grosses crevettes roses, 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée, huile d’olive, sel, poivre

Préparation

Décortiquez les crevettes en laissant la queue. Salez et poivrez légèrement.
Faites-les cuire avec un filet d’huile d’olive dans une poêle portée sur feu vif. Laissez-les refroidir ensuite sur du papier absorbant.
Plantez une pique en bois dans chacune des crevettes, comme pour faire des petites brochettes, et roulez ces dernières dans la noix de coco râpée.
Mixez la mangue avec le lait de noix de coco et répartissez ce smoothie dans des mini verrines. Ajoutez une brochette sur chacune d’elles et servez.

St Jacques en robe d’endives, jus de veau à l’orange

Lieu sur lit d’endives caramélisées à l’orange et riz

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de St jacques, 2 filets de lieu (4 morceaux : couper au milieu sur la longueur, puis en 2), 4 endives, 1 jus de citron, 1 citron, 1 orange, 150g de sucre, 5cl de vinaigre coloré, 100g  de fond de veau lié, 50g +40g de beurre, Sel, poivre, épices mexicaine, Piques  en bois

Préparation

Blanchir les endives 10mn dans l’eau bouillante salée+ jus de citron + 50g de sucre. Les rafraichir, bien les égoutter.
Saler, poivrer les noix de St Jacques, puis enrouler avec 1 ou 2 feuilles d’endives, les tenir à l’aide d’un pic en bois. Réserver.
Pour la sauce : Laver et pelez au zesteur l’orange et le citron. Mettre les zestes  ensuite dans une casserole avec 100 g de sucre et un verre d’eau. Faire cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel  blond. Déglacer avec le vinaigre et le jus des agrumes pressés. Ajouter  le fond de veau. Rectifier l’assaisonnement (épices mexicaines) et monter au beurre salé (fouet) (50g). Epaissir la sauce si besoin avec de la maïzéna spéciale sauce, réserver.
Pocher le lieu au four dans un fond d ‘eau  citronnée à150°C ou mieux dans une poêle, saler poivrer, réserver, égoutter dans un plat allant au four (recouvrir d’un papier d’alu ).
Dans une grande poêle faites revenir les noix dans le beurre (les colorer de chaque côté),
Tiédir  au four  le lieu, faire revenir le reste d’endives (40g de beurre) saupoudrer d’un peu de sucre pour caraméliser.
Préparer l’assiette  (chaude): disposer le lieu sur les endives caramélisées, disposer les 3 noix  de St Jacques rôties, démouler un ramequin de riz (chaud) puis arroser d’un peu de sauce .mettre quelques feuilles de mâche, servir.

Biscuit roulé orange chocolat framboises

Biscuit roulé orange chocolat

Ingrédients

4 œufs répartis comme suit : 2 œufs entiers, 2 jaunes, et 2 blancs, 100g + 20g de sucre, 30g de farine, 25g de cacao en poudre

Préparation

Dans la bassine inox, battez au fouet les œufs, les jaunes et 100g de sucre.
Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les œufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.
Préchauffez le four à 210° (th7)
Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélangez au fouet, 1/5è du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez  enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température.
Versez la pâte sur le flexipat puis étalez avec la spatule. Tapotez légèrement.
Faire cuire 10 à 12mn à 210°.
Démoulez  quelques minutes après cuisson.

Crème au beurre framboise

Ingrédients

1 œuf, 50g sucre, 100g beurre pommade, 100g framboises congelées et brisées en grains

Préparation

Dans la bassine inox, battez au  fouet l’œuf et le sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet de temps en temps jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 65°C, il doit légèrement piquer au doigt. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à refroidissement.
Incorporez ensuite le beurre mou et poursuivez le mélange jusqu’à obtention d’une crème totalement lisse. Ajoutez enfin les brisures de framboises encore congelées. Vous obtenez une  texture graineuse et non liée.

Sirop de framboises

Ingrédients

80 g d’eau (8 cl), , 90g de sucre, 10g de liqueur de framboise (1 cuillère à soupe)

Préparation

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez la liqueur après refroidissement.

Montage

Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise. Imbibez aussi le côté du biscuit. Avec la spatule, étalez la crème framboise sur tout le biscuit sur une épaisseur de 2 à 3mm. Roulez le biscuit sur lui-même en serrant bien, afin d’éviter les bulles d’air. Laissez 1 à 2 h au réfrigérateur avant de servir. Découpez des tranches d’un cm.

Atelier du vendredi 30 novembre 2018

Aumônières au crabe

Ingrédients pour 6 personnes

250 g de chair de crabe ( après cuisson décortiquer l’araignée), blanc de poireaux (5 ou 6), 1/2 cube de bouillon de volaille, crème liquide 20 cl, 150 g de beurre, curry, piment de cayenne ou d’espelette, sel, pâte feuilletée “Marie” surgelée, 1 jaune d’œuf

Préparation

Faire une fondue de poireaux (les couper en julienne) – feu doux avec 75 g de beurre – ajouter le bouillon de volaille – mélanger chair de crabe et poireaux – ajouter crème et beurre et les épices – faire 6 parts dans la pâte (6 triangles)
poser la farce crabe et poireaux dans chaque triangle de pâte et fermer chaque aumônière – à l’aide d’un pinceau badigeonner chaque aumônière avec le jaune d’œuf – cuire au four 180 ° environ 20 minutes

Sauté de veau Panama

Ingrédients

1kg de sauté de veau – 1 verre de porto – 1 petite boite de concentré de tomates – 1 chorizo doux 15 cm – 1 poignée d’ olives noires – 1 gousse d’ail – thym – sel poivre – et pommes de terres

Préparation

Faire revenir la viande dans une cocotte avec huile d’olive – émincer 2 oignons – ajouter les rondelles de chorizo – les olives – ail et thym – porto – et eau – couvrir et laisser mijoter 1 heure en rajoutant de l’eau si nécessaire
accompagner de pommes de terre

Verrine choco-poire

Ingrédients

poires au sirop – ( pour 6 verrines) – vanille – 250 g de mascarpone – 2 œufs – 12 palets breton – 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré – 2 c à soupe de sucre

Préparation

Pour la mousse séparer les blancs des jaunes – fouettez les jaunes avec le sucre – ajouter la mascarpone – puis le cacao tamisé – fouetter les blancs en neige et incorporer les délicatement – dans chaque verrine faire des dès de poires – biscuits écrasés – et mousse au chocolat – et renouveler l’opération – finir avec biscuits et mettre au frais 2 heures – servir

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